第五批新密非遗项目巡礼（2）
虎 家 牛 肉 制 作 技 艺
杨建敏
(相关资料图)
新密市大隗镇，因黄帝时期的高士大隗真人隐居于此而得名，这里也是西周时密国都城、秦汉魏晋南北朝时期密县县城所在地，交通便利，经济繁荣，自古就是新密主要的商业集散地。在大隗镇繁茂的集市上，有一种美食享誉四方，这就是大隗五香牛肉。
清朝道光五年（1825年），祖居荥阳的回民兄弟虎文兴、虎文魁二人迁居到密县大隗镇北沟村（现振北回族村），虎文兴为生计，开始传统加工制作五香牛肉，距今已有近200年历史。后经六代人苦心经营，精心改良传承，使得虎家牛肉肉香纯厚、肉色鲜亮，历经消费者口碑传播，使得虎家五香牛肉逐步在新密家喻户晓。
民国时期，国民党河南省政府多次派人来大隗镇选购牛肉，大隗虎家牛肉遂成为达官贵人的座上餐。新中国成立后至改革开放前，加工牛肉被认为是私宰耕牛、投机倒把行为，虎家牛肉加工近于绝迹。
虎家早期在大隗镇集市售卖牛肉的工具
改革开放后，大隗振北回族村的回民重操传统生意，虎家牛肉获得新生。随着大隗造纸等企业业务人员外出访问客户，大隗牛肉作为乡土礼品进行馈赠，深受各地好评。经过改良后的虎家五香牛肉，以独特的配方、严密的工艺，色鲜、味美、筋烂的风味闻名省内外，成为传统名吃和宴席必备菜品，与马家等共同铸就了“大隗牛肉”这个知名品牌，成为中州名吃。
虎家牛肉经过六代人的传承实践，制作技艺得到不断改进和创新，日趋成熟稳定。2023年3月，虎牌牛肉制作技艺（虎家牛肉）作为传统技艺，被公布为第五批新密市非物质文化遗产代表性项目。
早期加工牛肉的工具
虎家牛肉加工主要分为购牛、宰牛、腌制、熬汤、煮肉、精选等六道工序。
购牛。过去虎家一般去集市上购买活牛回来宰杀。购牛时精选2-3岁黄牛纯黄牛为材料，有病的牛不要、死牛不要。
宰牛。买回的牛，要专门去村里清真寺请阿訇前来宰杀，然后按照特定的刀法进行分割。
腌制。在专门的腌制间（过去是窑洞）内，将牛肉打成小块去皮去油，每块牛肉扎入刀眼，在刀眼内填入花椒、食盐等，然后放入老缸内腌制，一般腌制5-7天，每天由人工翻置3-5遍。
熬汤。煮制牛肉前，先用大火将锅内的老汤烧滚，其配料最为重要，经过反复实践，配以小茴、八角、丁香、草果、肉蔻、良姜、花椒等30多种大料，一起放入锅内，进行煮制。
煮肉。俗传：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”待锅内大料香味浓郁后，下入腌制好的生肉，继续用大火煮至沸腾，然后改用文火慢炖，中间需不断的翻动牛肉，让每块牛肉都渗入汤汁。老牛需煮3至4个小时，嫩牛需煮2至3个小时。
精选。牛肉煮熟后，要快速一块一块捞出，每一块牛肉需再去油、去皮，修整干净，然后沥水晾干，其时肉质微红新鲜，味透骨髓，色香味俱佳，即可食用或出售。
大隗虎家牛肉制作配方从祖上传下来，受传者务必德才兼备。售卖时，虎家几代人遵照祖训家规，诚信经营，童叟无欺，从不缺斤短两，从而赢得了市场。
大隗虎家牛肉具有很高的文化价值、民俗价值、食用价值和经济价值，既是鲜香可口的美食，又在整个制作工艺流程中，折射着回民的生活习俗和质朴性格，包涵着诸多信仰、敬业、诚信等传统文化元素。虎家牛肉正以其独有的文化价值和经营理念，传承发扬中华传统饮食文化，在新时代的市场经济大潮中闪耀着光彩。
